Preparación:

Para elaborar el jugo de cebolla corta las cebollas rojas por la mitad de arriba hacia abajo. Coloca las cebollas boca abajo y corta 5 trozos gruesos de cada mitad.

Coloca la mantequilla y el aceite en una cacerola a una temperatura media-baja. Cuece las cebollas rojas a fuego lento con la tapa puesta, remover de vez en cuando. Déjalas durante unos 10-15 minutos hasta que estén tiernas pero que no lleguen a hervir. Añade las hojas de laurel, el tomillo y el vino tinto mientras se van cociendo a fuego lento con la tapa quitada. A continuación, añade el caldo de carne de vacuno y hiérvelo a fuego lento durante 30 min hasta que éste se reduzca un tercio aprox. Para acabar, retíralo del fuego y échalo con la mantequilla fría, deja que se airee y retíralo a un lado.

Cuando el jugo de cebolla empiece a bajar de temperatura, prepara los ingredientes de la ensalada. Primero, quita la piel del fuet y córtalo en trozos. Fríe en una sartén a temperatura media el fuet de queso cabrales durante 2 minutos y colócalo en un bol grande. 

Mezcla el aceite y la mantequilla en una sartén y añade las setas. Calienta el contenido durante 10 minutos hasta que se doren, añade el ajo y el brócoli y cuécelo durante 5 minutos más. Aparta la mezcla del fuego y añádela en el bol grande junto con el fuet.

Haz los filetes a tu gusto y déjalos reposar durante 10 minutos. Añade media taza del jugo de cebolla y déjalo aposentar. A continuación, mézclalo todo cuidadosamente.

Presenta la receta en un plato grande o en cuencos individuales y esparce encima las avellanas y las pequeñas migajas de queso azul. Decora el plato con el berro y los brotes de rábano rojo. Por último, vierte el jugo de cebolla en una jarra y sírvelo con rebanadas de pan de chapata.