Préparation:

Sortir le carpaccio du réfrigérateur 15 minutes avant de cuisiner. Une fois à température ambiante, laisser aérer pendant 10 minutes supplémentaires.

Dans un plat, couper les tranches de carpaccio en formant un cercle autour du bord du plat. Déposer une poignée de roquette au centre du plat.

Pour préparer la sauce, couper l’orange sanguine en quartiers. Une fois l’orange pelée et entière, la séparation des quartiers se voit facilement. À ce stade, il suffit de asser le couteau de chaque côté du quartier pour le sortir proprement. Placer les quartiers d’orange sanguine sur les tranches de carpaccio.

Faire revenir des pignons de pin dans une poêle sans huile. Les broyer légèrement dans un mortier et les répartir sur la salade de carpaccio. À l’aide d’un éplucheur, réaliser quelques copeaux de pecorino puis les disposer sur la salade.

Dans un récipient en verre, verser le jus d’une demi-orange sanguine, l’huile, une pincée de sel, quelques gouttes de vinaigre de Jerez et une cuillère à café de moutarde à l’ancienne. Fermer le récipient et agiter pour émulsionner la sauce.

Verser la sauce à l’orange sanguine sur la salade de carpaccio juste avant de servir. Tout est prêt pour un dîner romantique de Saint-Valentin !